02527 烹饪化学基础

高纲1413
 
江苏省高等教育自学考试大纲
 
 
 
 
 
 
   
  02527    烹饪化学基础
 
　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编
 
 
 
 
 
 
 
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
 
一、课程的性质与设置目的要求
    烹饪化学基础是一门从普通化学和食品生物化学等学科中演变而来的年轻的学科。它主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成份及其性质、变化和作用。它是烹饪专业的一门理论性较强的专业基础课。烹饪化学基础主要为后续专业课烹饪营养学、烹饪卫生学等学习奠定理论基础，以利应用现代科学方法继承和发扬我国优秀的烹饪文化技艺传统，提高烹饪加工技术，发展我国的适应时代需要的饮食文化。通过本课程的学习，使学生达到以下基本要求：
    1、掌握物质的结构，分散系，物质的浓度，电离，PH值，胶体等化学基础知识和基本理论。
2、掌握酸碱的概念以及食物的生理酸碱性。
3、掌握各类有机物质的结构特点、分类和与烹饪有关的性质。
4、理解烹饪原料中主要化学成份的特性与作用。
5、了解烹饪中色、香、味的化学组成及其在烹饪加工中的变化。
 
二、考核目标（考核知识点、考核要求）
第一章  化学基础知识
一、考核知识点
（一）物质和能量
（二）化合物和化学键
（三）溶液和胶体
（四）酸碱理论
（五）有机化合物
（六）立体异构
 
二、考核要求
（一）物质和能量
1、理解物质、能量、元素定义
2、掌握化合物、单质、纯净物、混合物概念
3、掌握热、功概念
（二）化合物和化学键
1、理解化合价、化学键概念
2、掌握化学键分类、氢键
（三）溶液和胶体
1、掌握分散系的概念和分类
2、了解物质溶解过程中的作用
3、了解溶液的类型和特点
4、理解稀溶液的依数性（蒸汽压下降、沸点上升、凝固点下降和渗透压）的基本原理和概念，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。
5、掌握浓度（质量百分比浓度、摩尔浓度等）的定义、表示方法和基本计算； 掌握相似相溶的原则以及影响溶解的因素
6、理解胶体的性质（丁达尔现象、布朗运动、电泳现象）
7、了解疏液胶体和表面活性剂的概念、原理
8、掌握亲液胶体和凝胶的概念和特性
9、掌握乳化剂和乳状液的分类
（四）酸碱理论
1、掌握酸碱电离理论和酸碱质子理论的内容
2、了解酸碱电子理论的内容
3、掌握生理酸碱性食物和食物的表观酸碱度
（五）有机化合物
1、了解有机物的分类
2、掌握有机物的结构特征和分子通式
1、掌握醇的结构特征和官能团
2、熟悉其常见有机物代表物质的命名（包括俗名）
4、掌握掌握同系物、同分异构体、聚合反应等概念
（六）立体异构
1、了解顺反异构的分类
2、熟悉简单的顺反异构的命名
3、理解物质的旋光性和手性碳原子
 
第二章  水分和矿物质
一、考核知识点
（一）水分
（二）矿物质
二、考核要求
（一）水分
1、了解水分的生理功能
2、了解水的物性在烹饪加工中的意义
3、掌握烹饪原料中水分的存在状态
4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的关系
（二）矿物质
1、掌握矿物质的概念、分类
2、了解矿物质的烹饪原料中的存在形式
3．熟悉各类烹饪原料（乳、肉等）中矿物质总的含量
4、掌握烹饪加工对矿物质的影响
5、掌握矿物质的酸碱性及其测定和常见的酸碱性食品，理解膳食平衡的意义
 
第三章  脂类
一、考核知识点
（一）脂类的概述
（二）油脂的组成与结构
（三）油脂的物性及在烹饪中的功能
（四）油脂的化学性质
（五）油脂在烹调过程的化学变化
（六）类脂
二、考核要求
（一）脂类的概述
1、掌握脂类的分类
2、掌握油脂在烹饪中的作用
（二）油脂的组成与结构
1、掌握天然油脂结构中脂肪酸在甘油羟基上的分布
2、掌握必需脂肪酸的概念和结构简式
（三）油脂的物性及在烹饪中的功能
1、理解油脂的熔点范围和它的脂肪酸组成的关系
2、掌握发烟点、闪点、燃点的概念
3、熟悉乳状液的分类
4、掌握乳化剂的结构特点和作用原理
（四）油脂的化学性质
1、掌握皂化值、碘价的概念以及它们的影响因素
2、掌握油脂的酸败概念及原因
（五）油脂在烹调过程的化学变化
1、掌握油脂的老化及其类型
2、掌握影响油脂老化的具体因素
（六）类脂
1、了解卵磷脂以及胆固醇的功用
 
第四章  碳水化合物
一、考核知识点
（一）碳水化合物概述
（二）单糖
（三）低聚糖
（四）多糖
二、考核要求
（一）碳水化合物概述
1、熟悉糖类的组成和分类
2、了解糖的生理功用
（二）单糖
1、掌握葡萄糖、果糖的结构式和差向异构体的概念
2、掌握单糖（葡萄糖、果糖）的物理性质和甜度
3、理解单糖的化学性质（脱水显色反应、氧化反应、成脎反应、成苷反应）
4、掌握糖的还原性和反应产物的还原性
5、掌握各种糖的发酵特性
6、了解焦糖化和羰氨反应
（三）低聚糖
1、掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构式
2、掌握转化糖、饴糖的概念、特性和功用
3、理解利用蔗糖挂霜、拔丝、熬制糖色的原理
4、了解蔗糖、麦芽糖、乳糖的甜度和还原性
（四）多糖
1、熟悉淀粉的结构，直链淀粉与支链淀粉的区别，淀粉与碘的显色反应
2、掌握淀粉的糊化的概念、本质和过程，掌握芡制品在烹饪中的应用及原理。
3、掌握淀粉的老化的概念、本质、条件
4、熟悉不同淀粉的老化的难易程度及在烹饪中的应用
5、了解糖原、纤维素、果胶、琼胶等多糖的性质和在烹饪中的应用
 
第五章  蛋白质
一、考核知识点
（一）蛋白质的化学组成和氨基酸
（二）蛋白质的结构和分类
（三）蛋白质的性质
（四）蛋白质在烹调过程中的功能特性
二、考核要求
（一）蛋白质的化学组成和氨基酸
1、   了解蛋白质的组成、结构特点和分类以及蛋白质系数等
2、熟悉必需氨基酸的种类和结构式
3、理解氨基酸的主要性质和在烹饪中的作用
4、理解等电点的概念和在不同条件下的存在状态
（二）蛋白质的结构和分类
1、掌握蛋白质一、二、三、四级结构的概念以及维持它们的作用力
2、了解蛋白质的化学组成和分类
（三）蛋白质的性质
1、了解蛋白质的两性和等电点的概念
2、了解蛋白质胶体的稳定因素和带电性决定因素
3、掌握蛋白质的变性、导致蛋白质变性的物理、化学因素
4、理解温度（加热、低温）、有机溶剂对蛋白质的影响
（四）蛋白质在烹调过程中的功能特性
1、掌握蛋白质的水化、膨润、持水性、影响因素及在烹饪中的运用
2、理解蛋白质的胶凝作用及在烹饪中的运用
3、了解蛋白质的起泡性、影响因素、形成泡沫的方法
 
第六章  维生素
一、考核知识点
（一）维生素的概念和分类
（二）脂溶性维生素
（三）水溶性维生素
二、考核要求
（一）维生素的概念和分类
1、了解维生素在生物体中生理功能，食物中维生素的分布以及减少维生素损失的措施。
2、了解维生素原、同效维生素的概念
（二）脂溶性维生素
1、理解维生素A、D的性质、缺乏导致的症状
2、理解维生素D的转化
3、了解维生素E、K
（三）水溶性维生素
1、理解维生素B、C的性质和缺乏导致的症状
2、掌握维生素B5、C的结构式
 
第七章  酶
一、考核知识点
（一）酶的概述
（二）酶的结构和作用机制
（三）影响酶促反应的因素
（四）重要的酶类
二、考核要求
（一）酶的概述
1、理解酶的催化特性
2、掌握酶、酶促反应、酶的激活、底物、产物、全酶、酶蛋白的概念
（二）酶的结构和作用机制
1、掌握酶的活性中心的概念和必需基团
2、了解酶原的激活
（三）影响酶促反应的因素
1、掌握影响酶促反应的因素
2、了解各种酶的适宜温度、pH等
3、了解酶的激活剂和抑制剂
（四）重要的酶类
1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分类和水解方式
2、了解常见的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶
 
第八章  食物的味
一、考核知识点
（一）风味的概念
（二）食品的味
二、考核要求
（一）风味的概念
1、了解风味的含义
2、熟悉食物的功能
（二）食品的味
1、掌握舌头对不同味觉的敏感区域
2、了解不同味觉的灵敏度、敏感度和敏感温度
3、掌握酸味的产生机理以及影响酸味强度的因素
4、熟悉常见的酸味剂（食醋、乳酸、苹果酸、柠檬酸）的结构式，掌握其在烹饪中的功用
5、了解甜味、咸味、苦味的产生机理
6、熟悉甜味的强度的测定以及影响相对甜度的因素
7、熟悉常见的甜味剂（蔗糖、麦芽糖、蜂蜜）在烹饪中的功用
8、了解常见的咸味、苦味物质
9、熟悉辣味的机理和分类、代表调料
10、掌握味精的结构式、作用特点、影响其增鲜效果的因素
11、了解常见的鲜味剂（肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸）的存在食品
12、了解涩味的机理和常见食物的涩味成分
13、掌握复合味和味的相互作用以及在烹饪中的具体运用
 
第九章  食物的香
一、考核知识点
（一）食品的气味
二、考核要求
1、了解嗅觉产生的原理和影响嗅觉的因素
2、了解各工蔬菜、海藻、鱼贝的香气成分和香气前体
3、熟悉肉香气产生的主要途径
4、掌握酒在烹饪中的功用、酒香的主要来源
5、了解调香的原理及在烹饪中的运用
 
第十章  食品的色
一、考核知识点
（一）食物的色
二、考核要求
（一）食物的色
1、掌握酶促褐变的原理、条件及其控制方法
2、了解非酶促褐变的种类和原理
3、熟悉烹饪中的色泽变化
 
 
三、各章考核重点及难点
第一章  化学基础知识
（一）物质和能量
1、理解物质、能量、元素定义
2、掌握化合物、单质、纯净物、混合物概念
3、掌握热、功概念
（二）化合物和化学键
1、理解化合价、化学键概念
2、掌握化学键分类、氢键
（三）溶液和胶体
1、掌握分散系的概念和分类
2、了解物质溶解过程中的作用
3、了解溶液的类型和特点
4、理解稀溶液的依数性（蒸汽压下降、沸点上升、凝固点下降和渗透压）的基本原理和概念，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。
5、掌握浓度（质量百分比浓度、摩尔浓度等）的定义、表示方法和基本计算； 掌握相似相溶的原则以及影响溶解的因素
6、理解胶体的性质（丁达尔现象、布朗运动、电泳现象）
7、了解疏液胶体和表面活性剂的概念、原理
8、掌握亲液胶体和凝胶的概念和特性
9、掌握乳化剂和乳状液的分类
（四）酸碱理论
1、掌握酸碱电离理论和酸碱质子理论的内容
2、了解酸碱电子理论的内容
3、掌握生理酸碱性食物和食物的表观酸碱度
（五）有机化合物
1、了解有机物的分类
2、掌握有机物的结构特征和分子通式
1、掌握醇的结构特征和官能团
2、熟悉其常见有机物代表物质的命名（包括俗名）
4、掌握掌握同系物、同分异构体、聚合反应等概念
（六）立体异构
1、了解顺反异构的分类
2、熟悉简单的顺反异构的命名
3、理解物质的旋光性和手性碳原子
第二章  水分和矿物质
（一）水分
1、了解水分的生理功能
2、了解水的物性在烹饪加工中的意义
3、掌握烹饪原料中水分的存在状态
4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的关系
（二）矿物质
1、掌握矿物质的概念、分类
2、了解矿物质的烹饪原料中的存在形式
3．熟悉各类烹饪原料（乳、肉等）中矿物质总的含量
4、掌握烹饪加工对矿物质的影响
5、掌握矿物质的酸碱性及其测定和常见的酸碱性食品，理解膳食平衡的意义
第三章  脂类
（一）脂类的概述
1、掌握脂类的分类
2、掌握油脂在烹饪中的作用
（二）油脂的组成与结构
1、掌握天然油脂结构中脂肪酸在甘油羟基上的分布
2、掌握必需脂肪酸的概念和结构简式
（三）油脂的物性及在烹饪中的功能
1、理解油脂的熔点范围和它的脂肪酸组成的关系
2、掌握发烟点、闪点、燃点的概念
3、熟悉乳状液的分类
4、掌握乳化剂的结构特点和作用原理
（四）油脂的化学性质
1、掌握皂化值、碘价的概念以及它们的影响因素
2、掌握油脂的酸败概念及原因
（五）油脂在烹调过程的化学变化
1、掌握油脂的老化及其类型
2、掌握影响油脂老化的具体因素
（六）类脂
1、了解卵磷脂以及胆固醇的功用
第四章  碳水化合物
（一）碳水化合物概述
1、熟悉糖类的组成和分类
2、了解糖的生理功用
（二）单糖
1、掌握葡萄糖、果糖的结构式和差向异构体的概念
2、掌握单糖（葡萄糖、果糖）的物理性质和甜度
3、理解单糖的化学性质（脱水显色反应、氧化反应、成脎反应、成苷反应）
4、掌握糖的还原性和反应产物的还原性
5、掌握各种糖的发酵特性
6、了解焦糖化和羰氨反应
（三）低聚糖
1、掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构式
2、掌握转化糖、饴糖的概念、特性和功用
3、理解利用蔗糖挂霜、拔丝、熬制糖色的原理
4、了解蔗糖、麦芽糖、乳糖的甜度和还原性
（四）多糖
1、熟悉淀粉的结构，直链淀粉与支链淀粉的区别，淀粉与碘的显色反应
2、掌握淀粉的糊化的概念、本质和过程，掌握芡制品在烹饪中的应用及原理。
3、掌握淀粉的老化的概念、本质、条件
4、熟悉不同淀粉的老化的难易程度及在烹饪中的应用
5、了解糖原、纤维素、果胶、琼胶等多糖的性质和在烹饪中的应用
第五章  蛋白质
（一）蛋白质的化学组成和氨基酸
1、   了解蛋白质的组成、结构特点和分类以及蛋白质系数等
2、熟悉必需氨基酸的种类和结构式
3、理解氨基酸的主要性质和在烹饪中的作用
4、理解等电点的概念和在不同条件下的存在状态
（二）蛋白质的结构和分类
1、掌握蛋白质一、二、三、四级结构的概念以及维持它们的作用力
2、了解蛋白质的化学组成和分类
（三）蛋白质的性质
1、了解蛋白质的两性和等电点的概念
2、了解蛋白质胶体的稳定因素和带电性决定因素
3、掌握蛋白质的变性、导致蛋白质变性的物理、化学因素
4、理解温度（加热、低温）、有机溶剂对蛋白质的影响
（四）蛋白质在烹调过程中的功能特性
1、掌握蛋白质的水化、膨润、持水性、影响因素及在烹饪中的运用
2、理解蛋白质的胶凝作用及在烹饪中的运用
3、了解蛋白质的起泡性、影响因素、形成泡沫的方法
第六章  维生素
（一）维生素的概念和分类
1、了解维生素在生物体中生理功能，食物中维生素的分布以及减少维生素损失的措施
2、了解维生素原、同效维生素的概念
（二）脂溶性维生素
1、理解维生素A、D的性质、缺乏导致的症状
2、理解维生素D的转化
3、了解维生素E、K
（三）水溶性维生素
1、理解维生素B、C的性质和缺乏导致的症状
2、掌握维生素B5、C的结构式
第七章  酶
（一）酶的概述
1、理解酶的催化特性
2、掌握酶、酶促反应、酶的激活、底物、产物、全酶、酶蛋白的概念
（二）酶的结构和作用机制
1、掌握酶的活性中心的概念和必需基团
2、了解酶原的激活
（三）影响酶促反应的因素
1、掌握影响酶促反应的因素
2、了解各种酶的适宜温度、pH等
3、了解酶的激活剂和抑制剂
（四）重要的酶类
1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分类和水解方式
2、了解常见的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶
第八章  食物的味
（一）风味的概念
1、了解风味的含义
2、熟悉食物的功能
（二）食品的味
1、掌握舌头对不同味觉的敏感区域
2、了解不同味觉的灵敏度、敏感度和敏感温度
3、掌握酸味的产生机理以及影响酸味强度的因素
4、熟悉常见的酸味剂（食醋、乳酸、苹果酸、柠檬酸）的结构式，掌握其在烹饪中的功用
5、了解甜味、咸味、苦味的产生机理
6、熟悉甜味的强度的测定以及影响相对甜度的因素
7、熟悉常见的甜味剂（蔗糖、麦芽糖、蜂蜜）在烹饪中的功用
8、了解常见的咸味、苦味物质
9、熟悉辣味的机理和分类、代表调料
10、掌握味精的结构式、作用特点、影响其增鲜效果的因素
11、了解常见的鲜味剂（肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸）的存在食品
12、了解涩味的机理和常见食物的涩味成分
13、掌握复合味和味的相互作用以及在烹饪中的具体运用
第九章  食物的香
1、了解嗅觉产生的原理和影响嗅觉的因素
2、了解各工蔬菜、海藻、鱼贝的香气成分和香气前体
3、熟悉肉香气产生的主要途径
4、掌握酒在烹饪中的功用、酒香的主要来源
5、了解调香的原理及在烹饪中的运用
第十章  食品的色
1、掌握酶促褐变的原理、条件及其控制方法
2、了解非酶促褐变的种类和原理
3、熟悉烹饪中的色泽变化
 
 
四、有关说明与实施要求
根据自学考试的特点，为了使考生在自学过程中目的性明确，充分了解考试要求而编写本大纲。为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，对有关问题说明如下，并进而提出实施要求。
一、关于考核目标的说明
为使考核内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对个章规定了考核目标，使自学者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材；使社会助学者能够更全面地有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。
本大纲在考核目标中，按照了解、理解（熟悉）、掌握三个层次规定考生在学习时应达到的能力层次要求。三个层次的要求从低到高，各能力层次的含义为：
了解：能够客观把握有关名词、概念、知识的意义，并能正确地认知和表述。
理解（熟悉）：在了解的基础上，能够全面把握基本概念和方法。
掌握：在前两者的基础上，要求对内容能够熟记和运用，能够分析和解决一些实际问题。
二、关于自学教材
本课程使用教材是：《烹饪化学》（毛羽扬主编），中国轻工出版社，2013年。
三、自学方法指导
1、在全面系统学习的基础上掌握基本概念、基本知识、基本方法。本课程内容较多，知识范围广，全书是一个整体，各章节又有相对的独立性。所以自学者应该首先系统地学习各章节，然后在全面学习的基础上根据本大纲有目的地学习重点知识、章节。切记不能在不系统学习的基础上孤立地抓重点。
2、烹饪基础化学是一门应用性很强的学科，在学习这门课程中必须坚持理论联系实际，把学到的知识与工作实际联系起来，以增强感性认识，更深刻地领会教材内容。
四、关于命题考试的若干要求
1、本课程的命题考试，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范围和考核要求，不得随意扩大和缩小考试范围，提高或降低考核要求，考试命题覆盖到各章，并适当突出重点内容。
2、试题要合理安排难度结构。试卷中的试题一般分为易、较易、难和较难四个等级。每份试卷中，不同难易试题的分数比例为：易占20%，较易占30%，较难占30%，难占20%。必须注意：试题的难易程度与能力层次不是同一概念，在各能力层次中都会存在不同难易程度的试题。
3、本课程考试试卷采用的题型一般有：名词解释、单项选择题、双项选择题、填空题、写结构式、简答题和论述题等。
 
五、题型范例及解题要求
1、单项选择题（每小题 1 分，共 30 分）
解题要求：在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
范例：自然界中存在的糖，其构型大多数为（      ）
A. L构型        B. D构型       C. Z构型        D. E构型
解答：（ B ）
2、写结构式（每小题 2 分，共 8 分）
解题要求：直接写出给出化合物的化学结构式。
范例：醋酸
解答：CH3COOH
3、名词解释题（每小题 3 分，共12 分）
解题要求：直接写出相关名词的涵义，不要展开说明。
范例：转化糖
解答：蔗糖在稀酸或酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，这种混合物就叫做转化糖。
4、简答题（每小题6分，共 30 分）
解题要求：直接写出相关问题的要点，不要展开议论。
范例：简述肉加热时香气成分的形成途径。
解答：肉香成分通过三种途径生成：
（1）脂类的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应。（2分）
（2）美拉德反应、分解和氧化反应。（2分）
（3）前两类途径生成物之间的二次反应。（2分）
5、论述题 (每小题 10 分, 共 20 分)
解题要求：不仅要回答问题的要点，而且要加以阐述，必要时还要联系实际。
范例：试述酶促褐变发生的必要条件以及烹饪加工过程中防止酶促褐变发生的方法。
答案：酶促褐变主要发生在蔬菜、水果等新鲜原料中。酶促褐变的发生必须同时具备三个条件，即酚酶、酚类底物、氧气，三者缺一不可，否则酶促褐变不能发生。（3分）
　　       新鲜蔬菜、水果的酶促褐变在烹饪中一般是不希望发生的，这将影响到烹饪原料的颜色变化，常可用下列方法防止酶促褐变的发生。（1分）
　      　（1）加热法：这在烹饪预加工中常常是通过焯水来达到这一目的的。因为酶促褐变的必要条件之一是有酚酶的存在，我们通过在较高温度下使酶的蛋白质发生热变性的方法，来降低或破坏酚酶的活性。使得酶促褐变不能发生。（3分）
　　      （2）隔氧法：烹饪加工过程中，我们可以将原料削皮后切成的块、片、条、丝等，立即浸入于水中，使原料与空气中的氧气产生隔绝。由于氧气的缺乏，使得原料中即使有酚酶和酚类底物的存在，但也不能顺利地进行酶促褐变。从而保持了原料应有的颜色，达到防止酶促褐变发生之目的。（3分）
六、考试注意事项
本课程考试为闭卷、笔试，考试时间为150分钟。考生参加考试时只允许携带钢笔、签字笔、圆珠笔、橡皮等文具用品，不允许携带书籍及其他参考资料。
 
 
 
 
附录：题型举例
一、名词解释
1、水分活度
2、生理酸性食物
3、酶原
4、转化糖
二、单项选择题（在下列备选答案中选取一个正确答案）
1、下列不属于胶体的特性的是（   ）
   A、丁达尔现象                B、布郎运动
   C、电泳                      D、渗透作用
2、根据酸碱质子理论，下列物质中，不属于酸的是（   ）。
    A、H2O                     B、NH4+
C、CH3COOH                D、Cl-
3、下列水分中，易被微生物所利用的是（   ）。
   A、构成水                     B、截留水
   C、邻近水                     D、结合水
三、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内，正确答案没有选全或错选的，该题无分。）
1、饴糖的主要成分是（    ）与（   ）。
A：麦芽糖             B：葡萄糖
C：蔗糖               D： 糊精         E：果糖
四、填空题
1、一般把矿物质元素按其在机体中含量多少分为         和        。
2、根据分散相粒子的大小，可以将分散系分成           、         和
粗分散系三大类。
3、酶促褐变发生的必要条件是               、            和氧。
五、写出下列化合物的结构式
1、异亮氨酸
2、乳酸
六、简答题
1、影响淀粉老化的因素？
2、食醋在烹调中的功用？
七、论述题
1、以煮米粥为例试述淀粉糊化的三个阶段。
 
 
参考答案：
一、名词解释
1、水分活度是指在一定条件下，在一密闭的容器中烹饪原料的饱和水蒸气分压与同条件下的纯水的饱和蒸气压的比。
2、凡是食物经消化代谢后，其残留物能给体液带来酸性的影响的食物叫做生理酸性食物，通常含较多的S、P、卤素等元素。
3、不具有生物活性的酶的前体物质称酶原。其在一定的条件下经适当的作用可以转变成有活性的酶。
4、蔗糖在稀酸或酶的作用下水解生成葡萄糖和果糖的等量混合物，这种等量的混合物称为转化糖。
二、单项选择题
1、D       2、D       3、B       4、B
三、双项选择题
1：A、D
四、填空题
1、常量元素、微量元素
2、分子分散系、胶体分散系
3、酚类底物、酚酶
五、写出下列化合物的结构式
1、           NH2
︱
CH3CH2CH—CH—COOH
         ︱
         CH3
2、CH3CH—COOH
      ︱
      OH
六、简答题
1、答：1）温度：淀粉老化发生的最佳温度是2—4℃。在大于60℃或小于-20℃时，淀粉不容易发生老化。
2）水分含量：当淀粉食物中水分的含量处在30~60%之间，淀粉易发生老化现象。
3）淀粉的老化与淀粉的组成有关：当淀粉食物中的含直链淀粉较多时，容易发生老化，含支链淀粉较多时，不容易发生老化。
2、答：食醋在烹调中的功用主要有：
A、增加菜肴香味，除去不良味道和气味；
B、减少Vc的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；
C、刺激食欲，有利于消化；
D、能防果蔬的褐变；
E、具有防腐作用。
七、论述题
1、答：（1）可逆吸水阶段：在可逆吸水阶段，水分子进入淀粉颗粒的非结晶区域。此时大米颗粒完整。把处在可逆吸水阶段的大米颗粒通过干燥脱水，能够得到与原来淀粉性质完全一样的颗粒。
（2）非可逆吸水阶段：在非可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分子经过第一阶段以后，不但进入到淀粉颗粒的非结晶区域，而且进入到颗粒的结晶区域，使得结晶区域原来排列紧密有序的状态变为疏松混乱的状态。颗粒得体积也急剧膨胀，可以膨胀到原来体积的50~100倍。大米的体积也迅速膨大。处在非可逆吸水阶段的大米颗粒通过干燥脱水，不能够恢复到原来的淀粉颗粒的状态。很多的理化性质也发生了改变，因此它属于非可逆吸水阶段 。
（3）颗粒解体阶段胀：当大米的淀粉颗粒在加热条件下继续吸水膨胀到一定程度后，颗粒就会发生破裂而发生解体，这时大米中淀粉分子从破裂处部分或全部进入溶液，形成具有粘稠性的糊状体。大米粥煮成功。